Kiva Han'da Şef Masası

Kiva Han'ı 2 yıl önce keşfedebildim ben. Şans eseri tv. programlarından birinde denk geldikten hemen sonra iş çıkışı kendimi Galata'da ki şubelerine attım. Programda ki sunucu erikli yaprak sarmaları üçer beşer yerken içim gitti. Kiva Han geleneksel Anadolu mutfağının en iyi örneklerinden biri. Eşsiz bir menüleri var, özellikle tencere yemekleri bölümü tatmaya değer. Kiva Han ile ilgili yazmak istediğim aslında Ekim ayından bu yana başlattıkları şahane bir uygulama var. Her Salı günü 12 kişinin oluşturduğu bir grupla Şef'in Masasını kuruyorlar ve bakın neler yapıyorlar;

''Şef Masası:
Anadolu Halk Mutfakları; sadeliğin, sırların, mistik lezzetlerin, emeğin ve yaratıcılığın ürünüdür. Galata Kiva bu temel felsefenin izini sürmekte ve sır lezzetlerin bilinirliğini arttırmayı hedeflemektedir.

Anadolu Halk Mutfakları, sizi büyüleyen derinliği içinde gözünüzü, gönlünüzü açan onbin yıllık sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine Doğunun mistik tatlarının yanında, sağlıklı yaşam trendlerinin baştacı Ege ve akdeniz ile katıksız Batılı; Asya ile Avrupa'nın, Osmanlı Saray Mutfağı ile Cumhuriyet Türkiyesi'nin kesişme noktası.
Anadolu'da mutfak ile ilgili varolan servis aparatları ve her döneme ait kültürlerin yemek öğünleri, alışkanlıkları ve törenlerinin, özel gün, hafta ya da aylardaki yemek uygulamalarının anlatımı ve yemek denemeleri, sır lezzetler, mutfak ip uçları, yemek öyküleri, etnik yemekler, tören yemekleri, temalı yemekler masanın konusu olacak.
Özel konuklar, gurmeler, araştırmacılar, profesyonel şefler, yiyecek ve içecek dünyasının medyatik isimleri ve mutfak yazarları, alaylı ustalar ile aynı masayı paylaşacak.
Her hafta sadece 12 konuk ile limi zaman özel konukları ile adım adım Mutfak Kültürü yaşatılacak.

Nerede ve Ne Zaman: Galata Kiva-Galata Kule Meydanı No4 Beyoğlu Her Salı 19:30/22:00
Rezervasyon ve Bilgi için : 212 2920037 www.galatakivahan.com ''

Ne Dilersek O...

Bir yılın daha sonuna geliyoruz. Her yerde yeni yıl dilekleri, listeleri okuyorum. Geçen gün kitapçıda bakınırken Elif Şafak'ın son kitabı Firarperest'in arka kapağını okudum. Okuduktan sonra da yeni yıl için yapmak istediklerimi Elif Şafak sanki benim için yazmış dedim.

'' Çakılı kalmamak sırf alışkanlıklardan ötürü demir attığın koylara. Çıkmak oralardan, geçmek dalgakıranların beri tarafına, bilmediğin memleketlere varmak, tatmadığın yemekler yemek, sözlerini anlamadığın şarkılarla içlenmek, risk almak, dağılmak ve hasret çekmek buram buram, gurbetin tadına bakmak, kendini yabancının gözünden görmek, şaşırmak yeniden, şaşırmak bir çocuk gibi dünyanın hallerine, çeşitliliğine, güzelliğine, acımasızlıklarına... şaşırmak ölene kadar. şaşırma kabiliyetini hiç yitirmemek...
budur son tahlilde Ademoğullarına, Havvakızlarına kendilerini keşfettiren serüven.''

Kahvaltının Mutlulukla Bir İlgisi Olmalı...

En sevdiğim Cemal Süreya dizelerinden birisidir;
''yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem
ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı''
kesinlikle kahvaltının mutlulukla bir ilgisi var. Ne yemek isterseniz onu ekleyebileceğiniz bir sofra kahvaltı sofrası. Akşamdan kalma olabilirsiniz, mutsuz uyanmış olabilirsiniz, ne olursa olsun keyifli bir kahvaltı sofrasıysa sizi bekleyen kısa süreliğine de olsa mutlulukla bağlantınız olur. Kahvaltı öyle bir öğünkü her bireyin damak zevkine ve kişiliğine uygun tatların bir araya gelmesi. Ben Ege'ye olan aşkımdan dolayı zeytin, zeytinyağı, kekik ve iyi peynir olmadan kahvaltı yapmış saymıyorum kendimi. Hele bir de bunu Ege kıyılarında bir yerlerde yapma şansı varsa elimde peynir ve zeytin çeşitlerinden sarhoş olabiliyorum. Tüm bunların yanında bu sofrada size eşlik edenler de bu sofraya keyif katabiliyorsa tadından yenmiyor işte. Aile ile yapılan kahvaltı başka, dost arkadaşla yapılan uzun uzun sohbetin eşlik ettiği kahvaltı başka, sevgiliyle yapılan kahvaltının tadı başkadır. Tüm bir hafta boyunca sabahın karanlığında işe gitmek için evden çıkıp simit vs. ile kahvaltı yapmak zorundan olanlarımız için Pazar kahvaltılarının yeri bambaşka işte. Sabah geç kalkmak, gazete keyfi eşliğinde kahvaltı, istediğimiz kadar yeme özgürlüğü, pazar kahvaltısına özel tatlar işte tüm bunlar ve daha sayabileceğimiz onlarca sebepten dolayı kahvaltının kesinlikle mutlulukla bir ilgisi var.

Yorgunum...

Öylesine yorgun ve bitkin hissediyorum ki kendimi. Su içmek bile ölüm gibi geliyor bana. Ama bu yorgunluğun sebebini bilmiyorum. Neden bu kadar yorgun hissediyorum. Sırtımda taşıyamadığım binlerce kilo ağırlığında yük varda ben altında eziliyorum sanki. Ne yaparsam bu yorgunluk ve vazgeçmişlik hissi geçer bilmiyorum. Bir yıl daha bitiyor diyorum, yeni bir yıl başlıyor biraz daha umutlu olmalısın ama geçen bir yılın yarattığı bir umutsuzlukmu bu? Sevdiğim bir müzik olsa fonda, yanımda bir dostum, bir kadeh şarap eşlik etse bize öylece saatlerce oturup konuşabilsek sonra sussak ve birbirimizi anlasak belki biraz geçer ama bunun sonunda bir yerlere yetişmek ve gitmek zorunda olmasak. İçimizden geleni yapabilsek, belki biraz geçer yorgunluğum...

Karaköy'de bir şahhane ''Lokanta Maya''

Yemek yemeyi, yeni lezzetlerin peşinden gitmeyi seviyorum. Bunu yaparken mekanları değil, şefleri takip ediyorum. Uzun zamandır yazılarını takip ettiğim bir şef var Didem Şenol. Kendisini Food∧Travel dergisinde yazdığı Mutfak Sırları sayfası sayesinde keşfettim diyebilirim. Ardından yemek kitabı geldi 'Kızınız Defne'yi Oğlumuz İskorpite...'. Yemek kitaplarına genelde içim gider zaten ama bu kitap için alana kadar gün saydım diyebilirim. Her şeyden önce ben yemek kitaplarını bol fotoğraflı seviyorum. Kullanılan malzemelerin ilk hallerini sonrada nasıl muhteşem bir yemeğe dönüştüklerini görmek istiyorum. Şef Didem Şenol bu kitabında Ege'nin o meşhur pazarlarını gezerek yörelerin kendilerine ait lezzetleri kullanarak 'şahhane'' tarifler çıkartmış ortaya. Birkaç tanesini denedim, tadından yenmediler. Çok kısa zamanda hazırlayabileceğiniz son derece lezzetli ve sağlıklı tariflerin yanı sıra uğraşmanız gereken ama sonunda yemekten ve yedirmekten mutluluk duyacağınız tariflerde var. Kitabın ''Mezeler ve Atıştırmalıklar'' bölümleri benim gibi yemek yapmaya başlamış olanlar için harika. Kolay tariflerle, şahane lezzetler ortaya çıkarıyorsunuz ve güveniniz sarsılmıyor. Yemek yaparken bu önemli sanıyorum, yaptığını yemeğe güvenmek. Bu bölümlerden favorilerim; Közlenmiş patlıcanlı ve tulum peynirli tost, Tahinli közlenmiş patlıcan salatası, Zeytinyağlı çağla, Kızarmış pembe patatesler. Bu liste böyle uzayıp gider aslında. Sonuç olarak kitaba bayıldım. Ben tam kitapla aşk yaşarken, Didem Şenol'un Karaköy'de Lokanta Maya'yı

açtığını öğrendim; sadece okuyarak ve tariflerini uygulamaya çalışarak hayranı olduğum bir şefin yemeklerini tadabilecektim. Didem Şenol Lokanta Maya'dan önce Dionysos Hotel Kumlubük'ün şefi olduğu için Lokanta Maya ilaç gibi geldi.
Lokanta Maya ( http://www.lokantamaya.com/ ) Karaköy'de. Pazar günleri hariç her gün hizmet veriyor. Perşembe, Cuma, Cumartesi günleri akşam 23:00'e kadar diğer günler, 17:30'a kadar açık. Günlük olarak değişen, hem sağlıklı, hem de lezzetli şahane bir menüleri var. Ayrıca her ay bir Pazar brunch yapıyorlar. Ben öğlen yemeği için gittim, Biralı Çıtır Sebzeler, Mücver, Salatalıklı yoğurt sos ve Pekmezli ayva tatlısı yedim. Her biri birbirinden özel ve güzel lezzetlerdi. Şef Didem Şenol son derece güzel bir mekan ortaya çıkartmış aynı zamanda her biri birbirinden güzel şahane yemeklerine bayıldım. Maslak da bir plaza insanı olarak keşke bir şube de buraya açsa diye dua ediyorum belki olur. Yolunuz Karaköy'e düştüğünde ya da sırf Lokanta Maya'da yemek yemek için bile düşürebilirsiniz o ayrı yemek yiyebileceğiniz, yeni, tertemiz, harika yemeklerin olduğu bu mekanı da ekleyebilirsiniz listenize. Afiyet Olsun :)

Senin Sesin

Biraz üzgün biraz melankolik azıcıkda mutsuzum bu günlerde. Böyle zamanlarda Cemal Süreya okurum iyi gelir bana. İki gündür aklıma düştükçe bunu okuyorum işte.

Senin Sesin

"kahkaha kesin bir sınırdır senin sesin için;
geçmezsin kahkahaya. bu da gülümsemeyi
senin tapulu malın yapar. gülmek sende
gülümsemenin bir noktada taşkınlığı
oluyor daha çok. bu bakımdan gülümsemenin
bütün öğelerini de birlikte getiriyor.
iş bu kadar da değil, yeni bir takım öğeler
de getiriyor. ılıktır senin sesin. güvenli
olmaktan çok güven uyandırıcıdır. konuşurken
kimseyi dinlememene ne diyeceğiz peki?
buna karşılık sözcükleri sakıngan sakıngan
kullanman var, ona ne diyeceğiz? alırken
suçsuz, verirken duyarlı bir ses. en büyük
modaevini yönetecek olsa sinirli tonlar kazanacağına
muhakkak nazarıyla bakılabilecek,
ama, söz gelimi, hiçbir belediye başkanı
olamayacak bir sese. sanırım, bakışlarla
sesler arasında bir bağıntı kurulabilir.
belki de yanlıştır bu varsayım. ama
doğru olsa, senin sesinle bakışın arasında
bir paralellik, hatta bir özdeşlik olduğu
görülebilir. daha doğrusu sendeki bu özdeşlik
böyle bir varsayıma itiyor kişiyi.
kimbilir, başka belirtiler gibi, bakış ve ses de
aynı ruhun değişik planlardaki görünümleridir
belki de. ruhun, özdeş yönlerini denediği
organlar olabileceği gibi, çelişkin yönleriyle
belirdiği organlar da vardır. olabilir.
söz bitince senin sesin de biter; oysa
sözü tüketen sesler vardır; söz tükenince de
sürüp giden sesler vardır; söz tükendikten
sonra başlayan sesler vardır.
senin sesin sözle özdeş.
çığlık değil, düşünce senin sesin.
ama etin, kemiğin malı olmuş bir ses.
ömründe bir iki kez büyük ihanete dadanmak isteyebilir bu ses. küçük iha-netler onun düşünceyle kurduğu ilke-leri aşmaz, aşamaz. ah! razı olma sevgilim, katıl. katıl ama razı olma.
biraz da kendinden memnun bir ses.
en büyük eleştiriyi, yadsımayı son
anda yaparsın sen: sanırım sende bul-
duğum en doğru gözlem bu. oysa eleş-
tiriyi son anda yapmak, razı oluşun ta
kendisidir. korkaklıktır da. şu var:

fotoğraf çektirmek için yan yana getirilmiş iki nesne değiliz biz
güvercin curnatasında yan yana akan iki güverciniz
mesafeler birleştirdi bizi bir de sözler
razı olma hiçbir sessizliğe
biliyorsun seni seviyorum
pencereden bakmayı
öğreteceğim sana
sesin
balkona asılı çamaşırcasına
havalansın, havalansın dursun
sokakta değil balkonda;
dışarı çıktığın zaman
romanını yastığın altına sakla;
şiirini mutfağa koy
boş bir deterjan kutusu vardır nasıl olsa,
öykünü yanına alabilirsin elbet
müziğini de, resmini de
niçin güvenmiyorsun bana?"

cemal süreya
16 mayıs 1973